LAS CRONICAS DE TACO

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LAS CRÓNICAS DEL TACO: LA SERIE DE NETFLIX QUE AMA LA COCINA MEXICANA

Las crónicas del taco, serie de netflix

Uno de los planes consentidos para el fin de semana -o cualquier día- es sentarse a ver una serie de Netflix para relajarse. Las Crónicas del Taco es esa nueva propuesta que además de matarte del antojo, explica la cocina mexicana entre tortillas y salsas.

Las series y documentales sobre gastronomía son una nueva manera de conocer diferentes culturas a través del antojo que nos produce verlas.

En este caso, hablarle de los tacos al mundo fue una labor que Netflix decidió realizar para promover la verdadera cocina mexicana.

Carnitas, barbacoa, guisado, pastor, asada y canasta. Seis radiografías de los tacos más emblemáticos del país contadas por expertos investigadores, cocineros y periodistas gastronómicos.

Las Crónicas del Taco

Hay algo que nos encanta de las series de cocina; es increíble sentarse a ver cómo los expertos del cuchillo se dedican a hacer lo suyo y presumirnos platillos que son increíbles.

Ya lo vivimos con Chef’s Table y estas otras magníficas opciones; y es que poder experimentar a través de la pantalla es como vivir en primera persona los aromas, texturas y sabores de cada plato.

Seis capítulos de menos de media hora juntaron a investigadores, cocineros, periodistas y comensales a hablar de nuestro orgullo nacional: los tacos.

Personalidades como Ricardo Muñoz Zurita y Pedro Reyes explican, de manera cercana a cada variedad. Conocerás lo que hace especial a cada uno y las tradiciones culturales que los rodean.

Es un documental cuya intención es enseñarle al mundo el verdadero valor que tiene el taco en la cultura mexicana. No se trata de un platillo único: los tacos son más bien una forma de comer.

Los capítulos

Cada historia tiene su encanto pero también su área de oportunidad. Algo que tienen en común los seis capítulos es la excelente fotografía que te hará querer salir corriendo por uno de cada uno.

El pastor

Las crónicas del taco, serie de netflix

Darle un lugar al paladar chilango era una opción tenía que suceder sí o sí. La documentación de la historia está bastante bien hecha y aunque sacan buenos lugares para probarlos, siempre habrá discusiones de dónde se comen los mejores tacos.

Una de las características de la serie es que personifican a los tacos en cada episodio y le dan voz propia. En el caso del pastor, no resulta tan llamativo ni tan real; pretende ilustrar al comensal general de este platillo y no está tan bien logrado.

Preparar tacos al pastor en casa ¡es posible! mira esta receta.

El taco de carnitas

Las crónicas del taco, serie de netflix
Foto: Rodrigo Crespo

Honor a quien honor merece: este capítulo está grabado en su mayoría en Michoacán. Y es que, aunque la argumentación del capítulo asegura que es un platillo creado por el mismísimo Hernán Cortés en la caída de Tenochtitlan, los mejores los puedes encontrar en este otro estado.

Algunos historiadores y antropólogos tienen sentimientos encontrados con esta historia de Cortés y las carnitas.

Pero si hay algo que debemos recordar es que el cerdo confitado, en cualquier presentación, es uno de los manjares consentidos.

Suma valor que también incorporen al documental a la fabricación de las tradicionales cazuelas de cobre. Sin embargo, el tiempo dedicado deja muchas dudas y hay explicaciones que se quedan cortas.

No importa, cerditos ¡los seguimos amando!

Si andas por la colonia Tránsito no te pierdas este lugar para un taquito de surtida con todo y cuerito.

Asada

Las crónicas del taco, serie de netflix

Lo más valioso de este capítulo es que universalizaron al taco independientemente de las fronteras. Aunque la mayor parte del capítulo habla de la tradición sonorense, también habla de la cultura taquera en Estados Unidos.

Muchas han sido las discusiones acerca de qué estado produce la mejor carne y te la presumen en tacos deliciosos.

Darle valor a la tortilla de harina como parte del patrimonio gastronómico mexicano también es un buen detalle; enseñan al mundo que, aunque el maíz es rey, el trigo también tiene lugar en nuestro corazón.

“Donde se enciende la brasa late el corazón de toda una nación”.

Barbacoa

Las crónicas del taco, serie de netflix

Este sin duda, es de los capítulos consentidos. No sólo porque la barbacoa representa agasajo y calidez, sino porque la fotografía está tan bien hecha que será difícil que no te antojes.

La historia de estos tacos está contada principalmente por Ricardo Muñoz; con su conocimiento del tema, hace de las suyas para seguirte enamorando mediante su discurso.

Un gran detalle es que le dan un papel muy importante a la cultura del maguey y al consumo del pulque.

El maridaje de un taco de barbacoa y la bebida de los dioses es mucho más fácil de entender después de ver este capítulo.

“La barbacoa es esfuerzo, dedicación, compromiso, amor y pasión”.

Moisés Rodríguez, dueño de Barbacoa “El Hidalguense”

Los auténticos taquitos de canasta

Las crónicas del taco, serie de netflix

Los más accesibles, económicos y llenadores. Aunque son muy populares en la Ciudad de México, aquí te contarán el verdadero origen de los tacos de canasta.

Desde la tortilla, pasando por los rellenos y las salsas, todo es llamativo en este capítulo. Lo que más se antoja es ver cómo humean las canastas al abrirse para ofrecer un taquito de chicharrón, papa o frijol.

Conocerás a Marven, una de las figuras más emblemáticas de los tacos de canasta contemporáneos. Además de su historia, platica la forma tradicional con la que prepara todos los días todo lo que va a vender.

Los versátiles tacos de guisado

Las crónicas del taco, serie de netflix

El último capítulo lo dedican a la comida casera, esa que cabe perfectamente en un taquito para llamarse “de guisado”.

Ricardo Muñoz Zurita aparece de nuevo para contarte cómo surgen y cuál es su contexto. Plantean al taco de cazuela como una alternativa para sustituir la cocina tradicional de los hogares mexicanos.

Nos gustó por enseñarnos que la gula mexicana es interminable y la creatividad es básica en la alimentación del país. Además de antojarte los mejores guisados de la ciudad, recordarás esa comida que te apapacha cuando más lo necesitas.

“Si no tienes nada que ofrecer, ofrece un taco”.

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Un taco es una preparación mexicana que en su forma estándar consiste en una tortilla (generalmente de maíz, también de harina de trigo, de nopal o de algún otro ingrediente) que contiene algún alimento encima. Es considerado como uno de los platillos más representativos de la comida mexicana.

Los tacos pueden ser sencillos hechos en casa para sostener los alimentos preparados en el momento, una simple tortilla enrollada, una tortilla espolvoreada con sal o también salsas picantes; también pueden ser más complejos como los tacos al pastorde canasta o las flautas (tacos fritos o dorados), estos tacos se acompañan con diferentes elementos que pueden ser verduras, salsas, quesos rallados, cremas y limón dependiendo del tipo de taco y el gusto de la persona. Los ingredientes y acompañantes varían de región a región pero generalmente no varían algunas preparaciones. También se consumen en Centroamérica.

Taco de longaniza

En la actualidad los tacos están extendidos mundialmente como un tipo de comida rápida. Sin embargo, lo que se conoce como taco a nivel internacional son los tacos de influencia estadounidense que difieren bastante en ingredientes y preparación de los mexicanos y provienen de la comida Tex-Mex, esto influye en la forma de preparación y sabor.

De igual forma, aunque el taco estándar se hace con tortilla de algún tipo, en restaurantes mexicanos de alta gastronomía o cocina fusión, la tortilla puede ser sustituida por lechuga, hoja de cebolla o algún ingrediente similar.

 

Historia

Las tortillas se consumían en la América precolombina y el modo de comerlas en taco es una herencia directa del periodo a la actualidad.3

En diferentes culturas se desarrolló la tradición de una preparación a base de harina que aporta carbohidratos hecha de tal manera que queda como una superficie plana que sirve de sostén para otros alimentos. Así podemos comparar el taco con el shawarma de origen turco, preparaciones que no comparten nexos pero funcionan de la misma manera.

Una teoría sobre el posible origen de la palabra taco es el término ‘tlahco’ del idioma náhuatl, que significa ‘mitad’ o ‘en el medio’, en el sentido que el alimento se coloca en el medio de la tortilla de maíz. La palabra en náhuatl para referirse a la tortilla de maíz (invento indígena precolombino) es ‘tlaxcalli’.

Según ciertos investigadores, la primera taquiza (comida colectiva que consiste en comer tacos) de la que se tiene conocimiento, fue documentada por Bernal Díaz del Castillo en su crónica, “Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España”, y fue realizada por Hernán Cortés en Coyoacán para sus capitanes.45

El nacimiento del taco proviene de las tortillas con mole prehispánicas, que eran preparadas sobre piedras calientes y decoradas con cochinilla, algunas de ellas acompañadas de frijol y chile, ingredientes que todavía constituyen la base alimenticia del pueblo mexicano. El guiso que se le ponía en ese entonces al taco, se basaba en la carne que se consumía durante esa época.

La comida mexicana se basaba en el guajolote (como se llama al pavo en el Centro de México), ya que era la única ave domesticada. También había perros sin pelo (Xoloitzcuintle) que se cebaban para el consumo. Su carne era menos estimada que la del guajolote.

 

Tipos de tacos

Se pueden distinguir algunos tipos particulares, basados en su tipo de carne o en su preparación. Hay quienes consideran que un taco nace con el “mero acto” de envolver o enrollar un guiso con una tortilla3​.

Por tipo de carne

Tacos de bistec

Los tacos se rellenan básicamente de carnes de cerdo y res, entre éstos se encuentran: Tacos de tripa, tacos de arrachera, tacos de sesos, tacos de bistec, tacos de suadero, tacos de escamoles

Tacos al pastor
El ingrediente principal para estos tacos es la carne de cerdo adobada con achiote o chile ancho, naranja, vinagre, pimienta. Estos se acompañan con un trozo de piña, la tortilla es pequeña y en ocasiones se usan dos, una sobre otra.
Tacos de carnitas
Elaborados con carne de cerdo cocida en manteca (grasa) del mismo.
Taco de longaniza
Preparado con longaniza, un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada
Tacos al carbón
Contienen cualquier carne asada en brasas de carbón, comúnmente es carne de res, cerdo o pollo.
Tacos de carne asada
Como su nombre indica, son tacos con carne asada de res. Se consumen generalmente en restaurantes especializados en carne asada.
Tacos de cochinita
La cochinita es un platillo tradicional del estado de Yucatán. Se prepara bañando la carne de puerco con adobo (achiote) y dejándola macerar por lo menos durante una hora. Se precalienta el horno a 180 °C y se mete la carne. Se deja cocer hasta que esté muy suave. Originalmente el guisado se realiza cocinando la carne en un agujero en la tierra donde se han calentado piedras por medio de fuego intenso, luego se cubre con hojas diversas.
Taco árabe
Tipo de taco muy popular en el estado de Puebla, es una variante mexicanizada de los shawarmas árabes, fueron estos últimos quienes los empezaron a vender en Puebla, tradicionalmente se sirven en pita (pan plano) y actualidad se sirven también en tortilla de harina o maíz, son de carne de cerdo aderezada con cebolla, orégano y tomillo y se les agrega limón y salsa con base de chipotle, piloncillo y vinagre.
Taco de barbacoa
Contiene carne de borregocarnero o res en los estados del norte. Puede servirse en la forma tradicional, con tortilla suave, o con la tortilla enrollada cubriendo la carne o bien frito en aceite, cubierto de crema y queso fresco. Por lo general se acompaña por el consomé o caldo del borrego, el cual contiene arroz y garbanzos, y se adereza con salsa borracha, preparada principalmente con chile ancho y pulque.

Taquero preparando tacos al pastor.

Taco de birria
Se elabora con carne de chivo, la cual se baña con una salsa especial y se cuece en un horno de barro durante horas. La birria, servida como caldo espeso, es asimismo un platillo típico de Jalisco.
Tacos de cabeza
Se preparan al vapor con los diferentes tipos de carne que hay en la cabeza de la res o del borrego. Incluyen los tacos de lengua, oreja, ojo, sesos (cerebro), maciza y cachete, sólo por enumerar algunos.
Tacos de pollo
Este taco se elabora con pollo cocido y desmenuzado, mole, cebolla, y se acompaña con una tortilla elaborada con, harina de maíz, harina de trigo, manteca de cerdo, sal y agua.
Tacos a la siberia
Se preparan con tortilla grande en aceite con pechuga de pollo desmenuzada acompañado de crema, guacamole y chile jalapeño.

Tacos de longaniza

Entre estos se suele indicar el corte de donde proviene la carne, por lo que podemos encontrar, Taco de cuerito o piel; Taco de bofe o pulmónTaco de Montalayo corazónTaco de hígadoTaco de riñónTaco de ojoTaco de nana o matriz de la hembra del cerdo; Tacos de pescado (diversos pescados); Tacos de Trompa o lengua; Tacos de pajarilla elaborados con el páncreasTaco de criadillas que son testículos de toro o cerdo, Taco de machitos (órganos reproductores) con intestinos (tripas) fritos en aceite; éstos antes se higienizan debidamente y se sazonan de diversas maneras; pueden a su vez estar rellenos de otras vísceras. En Argentina se llaman chinchulines; otra variante es la del Taco de tripa o intestinos; De estos últimos existe una variante conocida como ‘’Taco de Raspadura’’ hecho con lo que se le saca a los intestinos cuando se le raspa la flora intestinal para hacer la cubierta para los embutidos o a los estómagos de la res cuando se limpian antes de cocerlos para su consumo.

En la zona del golfo de California se han creado tacos con base en carne de pescado y mariscos, sobre todo camarones, langosta y filete de pescado. En algunos tipos de tacos de carne, se suele usar el término «Campechano» (de alegre surtido o variedad), para indicar que el taco lleva varios tipos de corte.

Tacos dorados preparados en Puebla, México

Por tipo de preparación[editar]

Tacos dorados
Estos tacos se elaboran a partir de tortillas de maíz recién hechas y se rellenan por lo regular de carne deshebrada de pollo, res, cerdo o barbacoa, frijol o bien de papa con queso; la tortilla se enrolla y se fríe en abundante aceite o manteca de cerdo para que tome una consistencia dorada y firme. Cuando se sirven, por lo regular se les pone encima una capa de crema, queso rallado, lechuga picada y salsa al gusto verde o roja3​. Tienen una popularidad amplia puesto que son muy económicos. También reciben el nombre de flautas. En el estado de Guerrero, para ser más específicos en su capital Chilpancingo, estos tacos suelen presentarse en un plato con caldo de pollo y salsa verde denominado consomé, donde se sumergen los tacos y se comen ya sea con la mano o con cuchara, el plato es usualmente acompañado de un huevo recién cocido.

Taco de suadero[editar]

Este tipo de taco se prepara con dos tortillas fritas y encima se añade una porción de suadero (carne de vaca) y se puede acompañar con cilantro, cebolla, limón, sal y ya sea salsa roja o verde al gusto del comensal. Este tipo de taco es más fácil de encontrar ya que es de los más populares junto al de pastor. Es común que las personas soliciten este tipo de tacos con gordito (grasa del animal) porque añade sabor al alimento.

Tacos de canasta

Taco de suadero.

Son tacos que se preparan con pequeñas tortillas de maíz y se calientan con vapor utilizando una olla llamada “vaporera”. Estos tacos se distinguen por ser aceitosos, sudados. Los guisos generalmente son de papa, frijoles, carne deshebrada de res y de chicharrón de puerco, papamole verde o tinga de pollo así como de picadillo, el cual puede ser simple carne de res molida con verduras. Este tipo de tacos se consumen mucho en el Norte de México, en la mañana o en alguna reunión en la noche. En la ciudad de México son vendidos por taqueros ambulantes en bicicleta o triciclo, que llevan un gran frasco de salsa verde o roja (aproximadamente un galón); los tacos viajan en una canasta de mimbre (de ahí su nombre) que contiene alrededor de 200 tacos. Son muy populares por ser sumamente económicos, una particularidad es que se mantienen calientes solo por la canasta que los contiene.
Taco placero
Es el taco con un relleno fácil de conseguir y que no implique cocinar, como el chicharrón seco, queso o guisados cualquiera, con acompañamiento al gusto de nopales preparados, queso fresco, aguacate y hierba de pápalo. Una variación es el Taco de guisado relleno de cualquier guisado simple, combinado o no con una dosis de arroz a la mexicana; los hay de chicharrón prensado, tinga, huevos duros, nopales con huevo, longaniza con papas, chicharrón guisado en salsa verde o roja, bistec con nopales, costilla de puerco en adobo, entre otros.
Tacos de guisado
Son tacos hechos de platillos típicos mexicanos, como son: chicharrón en salsa verde, costilla en chile morita, entomatado de lomo de cerdo, chiles rellenos de queso, rellena, mole verde con pollo o puerco, picadillo, bistec en chile pasilla, huevo con jamón, huevo en salsa, longaniza con papas, etc. Se acostumbra a servirse con dos tortillas con arroz encima y salsa verde y roja para ponerles encima. En la ciudad de México se pueden comprar estos tacos en puestos metálicos ubicados en todas las delegaciones.
Tacos ahogados
Hay muchas recetas para esta preparación, pero consiste básicamente en un taco que para servirse se ahoga en una salsa ligera. Dentro de este tipo están las enchiladas utilizando una gran variedad de chiles para cocinar la salsa o incluso salsa de frijoles, de tomate, de tomatillo verde, etc. En ocasiones se dora la tortilla para que no se deshaga con la salsa, pero cuidando que siga permitiendo la acción del enrollado.
Dobladas
Estos tacos se hacen con una tortilla doblada y frita en aceite, lo que la hace dura y lista para rellenarse de papas, carne, frijoles, etc. además de algún tipo de ensalada de hojas verdes.


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